Swojskie Wyroby - jak to się robi i co jest potrzebne

Kupując wędliny w sklepie mięsnym, nigdy nie możemy mieć pewności, co się w nich znajduje i w jaki sposób zostały przygotowane. W odpowiedzi na wzrastające zainteresowanie swojskimi wyrobami, zdecydowaliśmy się rozjaśnić nieco ten temat. 

SPIS TREŚCI:

1. Wyrób swojskich wędlin - metody
2. Bezpieczeństwo i higiena pracy w domowej masarni
3. Sprzęt i akcesoria do swojskich wyrobów
4. Od czego zacząć wyrób swojskiej wędliny?
5. Podsumowanie 

WYRÓB SWOJSKICH WĘDLIN - METODY

Wędliny są w naszej kulturze jednym z podstawowych produktów żywnościowych. W ostatnich latach wiele nawyków żywieniowych w Polsce ulega jednak zmianie i można zaobserwować zwrot ku żywności nieprzetworzonej, ekologicznej, bez sztucznych dodatków i konserwantów.

Z pozoru, przygotowywanie swojskich wędlin w domu wydaje się zajęciem czasochłonnym i skomplikowanym. W rzeczywistości wystarczy jednak, że zaopatrzysz się w odpowiedni sprzęt i będziesz postępował według opracowanego przez speców z Przyprawki przewodnika, by twoja domowa masarnia mogła ruszyć.  

Wyrób domowych wędlin należy rozpocząć od odpowiedzi na pytanie jaki rodzaj mięsa zamierzasz przyrządzić? Jest to o tyle ważne, że przygotowując różne rodzaje swojskich wyrobów mięsnych, będziemy korzystać z innego sprzętu. 

Najogólniej, wędliny przygotowywane w domu dzielą się na:

• wędzone - do których przygotowania konieczna jest wędzarnia lub piec wędzarniczy,
• parzone - przygotowywane w słoikach, garnku lub w szynkowarze, 
• dojrzewające -  z wykorzystaniem jelit i osłonek.

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY W DOMOWEJ MASARNI

Może wydawać się to oczywiste, jednak wolimy wyjaśnić jak zadbać o bezpieczeństwo w procesie produkcji domowych wyrobów masarskich. 

Pamiętajmy przede wszystkim, by stanowisko pracy było idealnie oczyszczone. Najlepiej czyścić je zarówno po ostatniej produkcji, jak i przed kolejną.

Przydatny będzie fartuch, specjalne rękawice czy specjalnie buty masarskie, które uchronią przed zabrudzeniem ubrania i łatwo poddają się czyszczeniu. Poza tym, należy odpowiednio zadbać o czystość poszczególnych urządzeń i akcesoriów. Higiena dotyczy też samego mięsa i jego przechowywania. Najlepiej kupować mięso, pochodzące od sprawdzonego producenta, nie bójmy się zatem pytać o certyfikaty BHP! 

SPRZĘT I AKCESORIA DO SWOJSKICH WYROBÓW

To, jaki sprzęt przyda nam się do wyrobu swojskiej wędliny zależy nie tylko od rodzaju wyrobu, ale także od naszego poziomu wiedzy, umiejętności, i skali działania. 

Choć brzmi to skomplikowanie, to można ten obszerny temat podzielić na przejrzyste kategorie.

• OCZYSZCZANIE I KROJENIE

Krojenie i oczyszczanie - to etap, od którego rozpoczynamy każdą pracę z mięsem. Do tego niezbędnych jest kilka narzędzi. Przede wszystkim noże.. Z ich pomocą podzielimy mięso na mniejsze kawałki i oczyścimy ze zbędnych fragmentów, jak chrząstki, kości czy nadmiarowy tłuszcz. Przydatnym gadżetem są stalki, które pomogą utrzymać ostrza w odpowiednim stanie. Należy pamiętać, by nóż kroił mięso, a nie rozrywał i szarpał. Nigdy nie należy dopuścić do całkowitego stępienia noża, gdyż bardzo trudno przywrócić taki do ponownego użytku. 

• ROZDRABNIANIE

Rozważając zakup maszynki do mielenia mięsa warto wziąć pod uwagę, jakie posiada ona funkcje oraz ile kosztują części wymienne. My polecamy ręczne maszynki do mięsa marki Alfa, które po pierwsze są tańsze w eksploatacji (mamy na myśli rachunki za prąd), a po drugie, możemy korzystać z nich na długo po tym, jak zawiedzie sprzęt elektryczny. 

Tradycyjna maszynka ALFA jest wykonana z wysokiej jakości żeliwa w taki sposób, że nie sposób uszkodzić mechanizmu mielenia i ścierania. Jedyne, o co musisz zadbać to wymiana ostrzy i odpowiedni wybór sitek. Jako Wasz ulubiony sprzedawca, oczywiście mamy w asortymencie wszystko co sprawi, że nawet po latach intensywnej pracy, maszynka będzie działać bez zarzutu. 

• NADZIEWANIE

Do przygotowania kiełbas możemy wykorzystać ręczną maszynkę do mielenia, wyposażoną w specjalną nakładkę - lejek. Z jednej strony związujemy jelito, które będzie faszerowane, a drugi koniec przytwierdzamy do lejka. Szeroki wybór jelit i osłonek znajdziecie w naszym sklepie przyrawka.pl

Jeżeli chcecie działać na większą skalę, opłacalnym zakupem będzie nadziewarka do kiełbas. Praca z nadziewarką jest bardziej wydajna, jednak taki zakup to koszt rzędu kilkuset złotych. 

• WĘDZENIE

Jeżeli chcecie przygotować swojskie wyroby wędzarnicze to niezbędna będzie domowa wędzarnia. Na rynku dostępnych jest kilka opcji:

wędzarnie tradycyjne - czyli takie opalane drewnem. Idealnie nadają się do tego zrębki, np. z czereśni lub bukowo-olchowe. Dym z drewna nadaje wyrobom niebywały aromat, jednak praca tego rodzaju wymaga stałej uwagi i większego zaangażowania. 

wędzarnie elektryczne - ich zaletą jest możliwość przenoszenia i transportowania z miejsca na miejsce, jednak naszym zdaniem mięso traci na smaku. 

Niezbędnym akcesorium do wędzenia są solidne haki. Najlepiej by były wykonane ze stali nierdzewnej. 

• TEMPERATURA

W domowej wędzarni konieczne są dwa termometry: kotłowy, którym sprawdzimy temperaturę wody oraz szpilkowy, który pozwala zmierzyć temperaturę wewnątrz wyboru.

• WIĄZANIE

Sznurki wędliniarskie - nazywane także szpagatem lub dratwą, służą do ręcznego wiązania produktów przeznaczonych do wędzenia lub gotowania.

Wszystkie sznurki, które znajdziecie w naszym sklepie są atestowane i przeznaczone do kontaktu z żywnością.

OD CZEGO ZACZĄĆ WYRÓB SWOJSKIEJ WĘDLINY? 

Jeśli wybraliście już odpowiedni sprzęt, pora przejść do części praktycznej, czyli przygotowywania. 
 

WĘDZENIE

Zaczynamy od zaopatrzenia się w mięso w sprawdzonym punkcie. Gatunek zależy od gustu i tego, jaki wyrób chcemy przygotować. Może to być polędwica, boczek, karkówka czy szynka.

Mięso następnie należy oczyścić i uformować kawałki o wadze 1,5 - 2,5 kg. Następnie przygotowujemy solankę na bazie soli peklowej oraz przypraw. Jeśli nie wiesz na czym polega peklowanie, czyli marynowanie mięsa, zajrzyj TUTAJ, i dowiedz się jak przebiega cały proces.

Kiedy solanka jest gotowa, część roztworu za wstrzykujemy w mięsa za pomocą strzykawki, a potem wlewamy pozostałą część do naczynia i wkładamy mięso tak, by było zanurzone w całości. Tak przygotowane mięso musi odczekać 5 dni w chłodnym miejscu (4-6°C). Należy codziennie je obracać, by marynata wchłonęła się równomiernie.

Kiedy proces peklowania dobiegnie końca, delikatnie płuczemy mięso, pakujemy w siatki wędliniarskie i pozwalamy mu schnąć przez całą noc w pozycji wiszącej. Następnego dnia wieszamy mięso w wędzarni. W naszym sklepie dostępne są zrębki wędzarnicze z czereśni oraz bukowo-olchowe, które wydobędą z wędzonki cudowne aromaty i smak. 

PARZENIE

Do garnka ze szklanką wody dodajemy przyprawy. Możesz skorzystać z gotowych mieszanek do swojskich wyrobów dostępnych w naszym sklepie. Doprowadzamy wywar do wrzenia i odstawiamy do wystygnięcia. W następnej kolejności dodajemy sól peklową, umieszczamy mięso wewnątrz. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 48-60 h. Co około 12 godzin wylewamy wodę (soki, które się wysączą) i przewracamy mięso na drugą stronę. Po tym czasie przekładamy mięso do siatki i wkładamy do garnka z wodą tak, by mięso było zanurzone w całości. Parzymy przez około 2 godziny nie doprowadzając do wrzenia. Idealna temperatura to 80°C. Następnie kiedy woda ostygnie doprowadzamy ją jeszcze raz do wrzenia, nie wyjmując mięsa i gotujemy 5 minut, a następnie wyciągamy mięso z wody i odstawiamy do ostudzenia.
 

DOJRZEWANIE

Na czym polega ten proces? Najogólniej mówiąc, chodzi o to, by pozbawić mięso nadmiaru wody, dzięki czemu będzie nadawało się do przechowywania przez długi czas.

Proces dojrzewania rozpoczynamy od marynowania mięsa w cukrze przez kilkanaście godzin. Należy co jakiś czas odlewać sok, który mięso będzie wypuszczać. Następnie mięso przekładamy do solanki. Czas marynowania różni się w zależności od rodzaju mięsa i wyrobu, który przygotowujemy. Mięso w kawałkach przeznaczone na kiełbasy, które później będziemy mielić będziemy przygotowywać krócej niż większe kawałki, jak baleron czy polędwica.

Kolejnym krokiem jest marynowanie w przyprawach przez kolejnych kilkanaście godzin. 

Jak suszyć tak przygotowane wędliny? Najlepiej wykorzystać siatkę wędliniarską lub osłonki do wyrobów, dzięki którym będziemy mieć pewność, że mięso obeschnie równomiernie i przybierze ładny równy kształt. Szeroki wybór siatek znajduje się w naszym asortymencie. 

Dobra suszona wędlina musi być odpowiednio przyprawiona. W zależności od tego, co przygotowujemy możecie wykorzystać zioła takie jak: rozmaryn, tymianek, czosnek niedźwiedzi, rozmaryn czy majeranek oraz przyprawy, m.in.: pieprz czarny lub kolorowy lub ulubioną paprykę.

Praktycznym rozwiązaniem jest wybór gotowej mieszanki przypraw do swojskich wędlin, których szeroki wachlarz znajdziecie TUTAJ.

Temperatura suszenia nie powinna przekraczać 20°C. Najlepiej zatem suszyć swojskie wędliny od października do marca w zamkniętym pomieszczeniu. Czas suszenia to średnio 6-10 dni, jednak ostateczna decyzja jest zależna od Waszego gustu.  
 

PODSUMOWANIE

Produkcja swojskich wędlin to temat rzeka. Dzisiaj zaprezentowaliśmy jedynie garść ogólnych informacji. Jeśli czujecie się zainspirowani i gotowi do działania, to nie pozostaje nic innego jak zrealizować koszyk zakupów. 

Zostańcie z nami, gdyż w najbliższych dniach pojawi się przewodnik o tym, jak przygotować kiełbasę doskonałą. Do zobaczenia!