Solenie oraz peklowanie mięsa i wyrobów mięsnych należą do najstarszych metod konserwowania produktów spożywczych - metoda ta była znana już ponad 2000 lat p.n.e.
Austriacki Kodeks Żywieniowy następująco definiuje technologię peklowania:
“Pod pojęciem peklowania rozumie się metodę, w której dzięki jednoczesnemu użyciu soli kuchennej, substancji peklujących i ewentualnie środka wspomagającego peklowanie osiąga się oprócz działania konserwującego także trwałą, czerwoną barwę mięsa.”
Peklowanie pozwala więc nie tylko wydłużyć trwałość, ale przede wszystkim poprawić barwę, zapach i konsystencję produktu.
PROCES PEKLOWANIA SKŁADA SIĘ Z DWÓCH FAZ:
Faza 1.
W pierwszej fazie peklowania mięso otoczone krystaliczną (peklowanie na sucho) lub rozpuszczoną (peklowanie na mokro) solą, przy czym stężenie soli na zewnątrz z natury jest większe niż we wnętrzu peklowanego produktu. W tej fazie peklowania sól przenika z zewnątrz do wewnątrz. W przeciwnym zaś kierunku przenika sok z mięsa (woda, rozpuszczone białko, składniki mięsa). W przypadku powolnego, naturalnego peklowania (nie szybkiego nastrzykiwania) w zależności od wielkości i ciężaru kawałka mięsa - faza pierwsza może trwać od 1 do 3 tygodni w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza. W tym czasie w produkcie zachodzą rozmaite zmiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne, które w efekcie nadają powyższe typowe cechy wyrobu peklowanego.
Faza 2.
W drugiej fazie peklowania, która zwana jest także "przepalaniem", od zewnątrz nie dodaje się już soli. Mięso wyjmuje się z roztworu lub suchego naczynia, dzięki czemu następuje równomierne rozłożenie soli i substancji peklujących w jego wnętrzu, a różne stężenie soli między wnętrzem a warstwą brzegową wyrównuje się. Faza ta wzmacnia aromat, stabilizuje barwę i nadaje mięsu kruchości i delikatności dzięki procesom dojrzewania i fermentacji. Faza ta w zależności od stosowanej technologii może trwać niemal tyle samo czasu co samo peklowanie tylko przy nieco wyższej temperaturze wynoszącej 6-8 stopni Celsjusza.
SKŁAD:
azotyn sodu: 0,5 - 0,6%
KRAJ POCHODZENIA:
Polska